Le pointage :
  
                               • Le pointage se déroule en plusieurs phases :

                                 - Le pointage en masse pendant laquelle se déroule la 1ère fermentation "en mas-
                                   se". C'est pendant cette fermentation que se développe l'arôme du pain. 

                                 - Après cette phase, à l'aide du coupe-pâte, extraction du pétrin du poids de pâte
                                    nécessaire à la réalisation du pain souhaité (1,2 kg pour un pain d'1 kg) pour la
                                    formation du pâton.

                                 - Le boulage, dernière phase du pointage permet de façonner ces pâtons en bou-
                                   les. Il sera suivi d' un temps de repos nécessaire à la détente de la pâte.