L'apprêt :
  
                                   • L'apprêt est la période de seconde fermentation. 
                                         Elle comprend :
                                              - Le façonnage qui consiste à donner la forme définitive au pâton et 
                                              - l'apprêt proprement dit qui consiste à mettre le pâton soit dans un ban-
                                                neton (boules), soit sur couche (pita), soit dans un moule (pains spé-
                                                ciaux).

    
  
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