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La cuisson :
• La cuisson est la dernière phase du processus. Elle a été initiée par la mise en chauffe
du four. Avant l'enfournement, une scarification sur le dessus du pain est réalisée,
permettant aux pains de se développer en évitant de se déchirer sur les flancs. Elle
participera également à son côté esthétique. Cette scarification deviendra le
"grignage" sur le pain cuit.
• L'enfournement se fait avec une pelle à enfourner saupoudrée du son fin issu de la
mouture du blé. Cela évite que la pâte fraîche colle à la pelle.La température du four
est aproximativement comprise entre 250 et 300 °C. Le pain est déposé à même la
sole du four (four Shegi à 2 soles tournantes).
Un récipient d'eau permet d'humidifier l'intérieur du four afin d'éviter l'assèchement
de la croute du pain.
La durée de cuisson est variable en fonction du type de pain : 1 heure pour le pain
d'1 kg, 35 ' pour le pain de 500 g, 5 ' pour le pita, ...
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